ジビエのソーセージ！？今朝、吾野方面にあるジビエの佐藤さんのところにジビエ肉の仕入れに行くと、佐藤さんから「これ、燻製してみてご意見を聞かせていただけませんか？ジビエのソーセージです。某大手ホテルにハンバーグを卸しているところで、うちで捕ったシカの肉をソーセージにしてもらったんです」ということで、こんなに「試供品」として無償でいただいちゃいました。ジビエのソーセージか。なかなか面白いかも。一度スモークをしてどうなるのかやってみようと思います。ところで、その佐藤さんのジビエ施設を出る際に山から猿が2匹出てきました。写真に撮りたかったのですが、スマホを構えた時には消えていました。小屋に帰ってきてパソコンで仕事をしていると、窓越しに茶色くて動く大きなものが見え...15Feb2025燻製のこと飯能の自然
修理に出していた燻製器が戻ってきましたこれはうちのオリジナル燻製器で、修理から帰ってきた子たち。自慢ではないですが（自慢ですが）、うちの燻製器は自分であれこれ考えて「こういう燻製器がほしい」と思ったものをイメージに描いてステンレス加工の会社に製作していただいたものです。お肉などの素材を、強制的に乾燥させるために業務用送風機で燻製器の中に風を送るための大きな穴、燻製器を洗浄しやすくするため（すさまじく木のヤニが付きます）、また１台で熱燻や冷燻に対応できるようにするために、セパレート式にして本体を分解できるようにするなど、随所に「些細ながらそれまでの経験での知恵」が活かされていると自負している燻製器たちです。良いか悪いかは別にして、多分こんな燻製器を使っている人はいないので...25Jan2025燻製のこと
スモークチーズの業務用販売を始めましたhttps://smokelodge.shopinfo.jp/pages/8518082/page_202411231219ようやくここにたどり着けました。苦節１年？ いや、それ以上だな。ベーコンやスモークチキンをキッチンカー以外で販売することはダメ！ということで、であればと「スモークチーズを卸販売したい」として、昨年から狭山保健所に相談をしてきました。当然ハードルは高く、中でも「ベランダでやられている燻製を屋内でやるように、燻製専用の部屋を用意していただくことになります」というのが大きかった。囲炉裏部屋を燻製部屋に改修すべく検討をするも、改修費用が！！！そこで国の補助金を申請するも、これがまた大変でした。悪徳な補助金詐欺とかを防止...24Nov2024燻製のこと
ジビエの燻製、できました。約１週間ほど冷蔵庫で塩漬け就寝いただき、今朝モクモクと燻しました。まだ試食はしていません。いつも通り真空パックにして冷凍庫へ。明日の夜に食べてみるつもりです。もちろんお肉を提供いただいたＳ氏にも謹呈！ＧＷも前半が終わりましたが、メニュー看板刷新のための撮影やレイアウト、新メニューの挽肉スモークスペシャルのトライ＆エラーなど、淡々といろんなことをやっています。後半にはスモーカーの大洗浄大会、メニュー看板制作をはじめ何だかあれこれとやることが。できれば裏山の柏木山へ散歩に行きたいと思っていますが、行けるかな。。。29Apr2024燻製のこと
ジビエの燻製！？「インスタを拝見しました」ということでＮＰＯ法人のＳ氏からメールをいただきました。「飯能でイノシシやシカを捕獲して、その肉をジビエとして提供していますが、燻製にしていただくことはできますでしょうか」以前から「スモークロッジ飯能の森」と「飯能」を名乗っているんだから、何か飯能産のものを素材にした、特徴にしたことが出来ればなあ、と思っていました。「ジビエとかあればいいんだろうけど、高そうだし、保健所の手続きとかで扱うのは無理だろうし」と思っていたのですが。。。「ジビエを燻製にしていただけませんか」という連絡をいただいた時には、「うわっ！来た」という思いと「ジビエは衛生管理が大変そうで、保健所からダメと言われるだろうな」ということで「無理...13Apr2024燻製のこと
おじぎするチーズ | スモークロッジ飯能の森うちのスモークチーズです。大型スモーカーで１日７時間を２日スモークしているのですが、燻製の香りと色合いはいい具合です。が、網の上に乗せているので、熱で少しチーズが溶けたところが網の形がくっきりと残ってしまいます。熱を発しない冷燻という方法で燻製していますが、それでも外気温が高いと、どうしても熱がこもりがちになって・・・こんなんになってしまいます。「適度な酸味、しっとりとした歯応え、そして香りがあって自分でもいいと思うけど、この形は」と思いつつも、「いっそのこと、おじぎするチーズとしてアピールしたらどうだろう」という思いが湧いてきました。なんでおじぎするの？いや、別に理由はありませんが、「こんな形でごめんね、と言っているんです」とでも...23Sep2022燻製のこと
スモークナッツ復活するか？ | スモークロッジ飯能の森夏の湿気の多さで、ここのところスモークナッツの製造・販売を中止していますが、昨日から新たな製造実験をしています。題して「ナツのスモークナッツ敗者復活戦！」通常通り７時間ぐらいスモークしたナッツは、スモークが終わった時点で既に湿気てしまってアウト。そこに新兵器登場。28Aug2022燻製のこと
ナッツ失敗！ | スモークロッジ飯能の森これは今日、２回目の燻製をしたナッツたち。１回に７時間ぐらいかけて、じっくりと煙を当てていますが、その作り方が災いしたのか、燻製が終わった後に食べてみると湿っぽい。この暑さと湿気の中、長時間燻製器に入れたことで湿気にやられてしまったよう。ネットで調べて「湿っけてしまったナッツを元に戻す方法」というものをみて、フライパンであぶったり、電子レンジでチンしてみたものの、ダメ！これでは売り物にはなりません。。。大失敗です。少なくとも夏はナッツの燻製方法を変えなといけなさそうです。う～～～ん。自分のやり方で燻製を、しかも燻製器も自分で考えたもので、ということでやっていますが、今回はそれが原因の失敗と思われます。ただ、原因は本当にそれだけなのか...18Jul2022燻製のこと
塩の燻製とコーヒー豆の燻製 | スモークロッジ飯能の森先般、知人と雑談している中で「燻製は塩漬けして、そして塩抜きといって、その塩を流してしまうんです。それなりに高額な塩を使ってるだけに、塩抜きの際にシンクを流れていく塩をみつつ『もったいないな～』って思ったりしてるんです」と言うと、知人が「その流れるお塩を集めて乾燥させればまた使えたりして（笑）。そうだ！いっそのことそのお塩を燻製しちゃえば？それを振りかけるだけで燻製の香りがするお塩って、良くないですか」「く、く、燻製の塩！燻製醤油や燻製オリーブオイルなんてものもあるから燻製の塩があってもいいし、それはものすごくナイスなアイデア！でも、既にやっている人もいるだろうな～」と検索してみると、あるわあるわ。それにしてもいい発想だと思います。...01Mar2022燻製のこと
いい具合にできました、チキン！ | スモークロッジ飯能の森写真で見ると、なんだかゴツイ感じがしてしまうスモークチキンくんたちですが、１週間ほど冷蔵庫で塩とスパイス、ハーブと一緒にお休みいただき、昨夜から塩抜きをして、今朝からマイ燻製器で送風乾燥、熱乾燥、再度送風乾燥、そしてスモーク、さらに熱乾燥と、いつもと行程は同じながら、今日はいつも以上にじっくりと時間をかけて燻製をしました。これは作る側のマスターベーションのようなものだと思いますが、思い通りに近い燻製品が出来上がるととても嬉しくなります。「おお～、いい具合に仕上がった！」と一人で感激しました。燻製が出来上がった頃にはもう陽が傾きつつありました。丁寧に包丁でカットし、すぐに真空パックして、今はもう冷凍庫の中でお休み中です。明日はまた朝か...22Jan2022燻製のこと