燻製のこと

「インスタを拝見しました」ということでＮＰＯ法人のＳ氏からメールをいただきました。「飯能でイノシシやシカを捕獲して、その肉をジビエとして提供していますが、燻製にしていただくことはできますでしょうか」以前から「スモークロッジ飯能の森」と「飯能」を名乗っているんだから、何か飯能産のものを素材にした、特徴にしたことが出来ればなあ、と思っていました。「ジビエとかあればいいんだろうけど、高そうだし、保健所の手続きとかで扱うのは無理だろうし」と思っていたのですが。。。「ジビエを燻製にしていただけませんか」という連絡をいただいた時には、「うわっ！来た」という思いと「ジビエは衛生管理が大変そうで、保健所からダメと言われるだろうな」ということで「無理...

うちのスモークチーズです。大型スモーカーで１日７時間を２日スモークしているのですが、燻製の香りと色合いはいい具合です。が、網の上に乗せているので、熱で少しチーズが溶けたところが網の形がくっきりと残ってしまいます。熱を発しない冷燻という方法で燻製していますが、それでも外気温が高いと、どうしても熱がこもりがちになって・・・こんなんになってしまいます。「適度な酸味、しっとりとした歯応え、そして香りがあって自分でもいいと思うけど、この形は」と思いつつも、「いっそのこと、おじぎするチーズとしてアピールしたらどうだろう」という思いが湧いてきました。なんでおじぎするの？いや、別に理由はありませんが、「こんな形でごめんね、と言っているんです」とでも...

これは今日、２回目の燻製をしたナッツたち。１回に７時間ぐらいかけて、じっくりと煙を当てていますが、その作り方が災いしたのか、燻製が終わった後に食べてみると湿っぽい。この暑さと湿気の中、長時間燻製器に入れたことで湿気にやられてしまったよう。ネットで調べて「湿っけてしまったナッツを元に戻す方法」というものをみて、フライパンであぶったり、電子レンジでチンしてみたものの、ダメ！これでは売り物にはなりません。。。大失敗です。少なくとも夏はナッツの燻製方法を変えなといけなさそうです。う～～～ん。自分のやり方で燻製を、しかも燻製器も自分で考えたもので、ということでやっていますが、今回はそれが原因の失敗と思われます。ただ、原因は本当にそれだけなのか...

先般、知人と雑談している中で「燻製は塩漬けして、そして塩抜きといって、その塩を流してしまうんです。それなりに高額な塩を使ってるだけに、塩抜きの際にシンクを流れていく塩をみつつ『もったいないな～』って思ったりしてるんです」と言うと、知人が「その流れるお塩を集めて乾燥させればまた使えたりして（笑）。そうだ！いっそのことそのお塩を燻製しちゃえば？それを振りかけるだけで燻製の香りがするお塩って、良くないですか」「く、く、燻製の塩！燻製醤油や燻製オリーブオイルなんてものもあるから燻製の塩があってもいいし、それはものすごくナイスなアイデア！でも、既にやっている人もいるだろうな～」と検索してみると、あるわあるわ。それにしてもいい発想だと思います。...

写真で見ると、なんだかゴツイ感じがしてしまうスモークチキンくんたちですが、１週間ほど冷蔵庫で塩とスパイス、ハーブと一緒にお休みいただき、昨夜から塩抜きをして、今朝からマイ燻製器で送風乾燥、熱乾燥、再度送風乾燥、そしてスモーク、さらに熱乾燥と、いつもと行程は同じながら、今日はいつも以上にじっくりと時間をかけて燻製をしました。これは作る側のマスターベーションのようなものだと思いますが、思い通りに近い燻製品が出来上がるととても嬉しくなります。「おお～、いい具合に仕上がった！」と一人で感激しました。燻製が出来上がった頃にはもう陽が傾きつつありました。丁寧に包丁でカットし、すぐに真空パックして、今はもう冷凍庫の中でお休み中です。明日はまた朝か...

燻製をするためのチップ、ウッドといった木材が必要なのですが、今までは近所のホームセンターを巡り歩いて、なるべく安く仕入れられるところから購入していました。ただ、一度に大量のチップやウッドを購入してしまうので、僕が購入した後はそれらがなくなってしまう、ということもしばしば。「他のお客さんに悪いなあ」と思いつつも、そうしたことを続けていましたが、思い切って製造元に「直接購入させていただけませんか」と連絡をすると、すんなりと「いいですよ」しかも安い！！！えっ～～～、直接仕入れるとこんなに安く仕入れられるんだ！これで３か月は持ちそうです。コストと共に「ああ～、もうチップがなくなる。買いにいかなきゃ」といったストレスから解放されるのがいいです...